歐式天然酸種麵包-1｜酸種麵包 外酥內軟越嚼越香 自製天然酵母做的歐式麵包 做法與食譜 Natural Yeast European bread

[vc_row][vc_column][vc_column_text]自製天然酵母做的歐式麵包
外酥內軟越嚼越香，無糖無油，吃得好安心

這款歐式麵包，作法簡單無油無糖，已經是我們日常家中幾乎每天都會出現的碳水主食之一，就連酵母都是自己培養，吃得安心與健康，影片中也會教大家自己養酵種，學會養酸麵種Starter後就再也不用買外面商業用的酵母粉囉～[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”6077″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”6079″][vc_column_text]為什麼要吃酸種麵包？
酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一，跟一般麵包最大差別在於，其成份只有麵粉、水、一點鹽巴，無糖無油，它吃起來比較有嚼勁比較健康，現在的人越來越注重身體，所以它是低GI飲食的好朋友，不另外添加牛奶、油及商業酵母粉，透過長時間發酵，改變穀物原本的碳水化合物組成，讓麵包變得好消化。健康營養專家也不斷強調粗食，少碰精製食物，因此大家捨棄白麵包， 改吃全麥、雜糧麵包，歐式麵包會被貼上健康標籤，主要因為大多數含油及含糖量比較低，有些麵包製作時幾乎不用油和糖，如法國麵包、義大利拖鞋麵包等，或是以富含健康不飽和脂肪的堅果類，如核桃、杏仁、松子等，取代外加的油脂。

如何養酵種？
小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌，第2天倒掉一半，再加入相同分量的麵粉和等比例的水，重複前一天的動作。持續培養7至10天，麵糊的發酵力量不斷增強，代表酵母的族群數量不斷增加，讓麵團形成優勢菌種，酵母就存在於這些麵團裡面，這個麵團我們稱之為穀物起種（Starter）。
原來麵粉上有許多野生的酵母菌及乳酸菌，只要每天固定餵他吃食物，就會活的很好！由於益菌消耗養分會產生二氧化碳可以膨脹麵糰，所以古代人都是用這種方法自養酵母做麵包的哦！英文叫做Sourdough “Starter”，只用麵粉跟水養出自己的天然酵母真的非常有成就感！採用天然酵母製作酸種麵包，耐心在冷室裡發酵一天，膨脹出充滿彈性的氣孔。[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/2”][vc_column_text]

起種後的酵種，每一天都定時餵養，就可以有源源不斷的天然酵種使用，如果不是每天都要使用酵種，可以放置冰箱冷藏，大約兩週餵養一次，酵母一樣可以很活躍。

冷藏後的酵種，要使用前需要前一天從冰箱取出回溫後，再加入等比例的麵粉與水，等待四～六小時，室溫溫度22-24度就可以活躍酵種，製作麵包囉！

完成的酵種會有發酵的酸味，但是不是臭酸味，是淡淡的啤酒發酵味道，也會成蜂巢組織狀，這時是做麵包最好的時機

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”6078″][vc_single_image image=”6089″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]為什麼要用鑄鐵鍋烤麵包？
因為它的熱持續度高也禁得起高溫
而且熱循環會在封閉的鍋裡打轉蒸氣、壓力( 水蒸氣產生的)都有了， 所以烘焙出來的歐式麵包外皮會酥脆，而且溫度高循環好，麵包會澎漲很圓，不會因為烤溫不足變成扁包，當然風味相當好吃，越嚼越香，最重要的就是不用去考慮蒸氣製造的問題!
影片中使用是26cm直徑staub鑄鐵鍋（鍋蓋可進烤箱預熱）[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”6080″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]沒有鑄鐵鍋也可以烤嗎？
當然可以囉！影片中將製作兩種烤歐式麵包的方式，一個使用鑄鐵鍋，另一個方式沒有使用鑄鐵鍋，製造蒸氣方式烤，不用石板也可以烤出外皮酥脆，內在柔軟的歐式麵包喔！[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”6086″][vc_single_image image=”6087″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link=”https://youtu.be/oLDIuesjd2M” title=”歐式天然酸種麵包-1″][vc_video link=”https://youtu.be/9JoQ71LIJ7c” title=”歐式天然酸種麵包-2″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]製作配方 RECIPE

✎ 麵糰製作 dough making
高筋麵粉 350g High-gluten flour
小麥粉 50g Whole wheat flour
水 270g water
酵種 135g natural yeast
鹽 8g Salt

 

✎ 酵母製作 natural yeast
高筋麵粉 50g High-gluten flour
小麥粉 50g Whole wheat flour
純水 100g water
玻璃瓶 glass bottle

 

✎ 烤箱溫度 Oven temperature:
250℃ / 250℃ 30 minutes
220℃ / 220℃ 15-20 minutes

 

✎ 步驟step：

酵母製作：

Day1
高筋麵粉 50g
小麥粉 50g
純水 100g
小麥粉、高筋麵粉1:1比例的水混合攪拌
放在室溫22-24度發酵

Day2
取出100g麵團
高筋麵粉 25g
小麥粉 25g
純水 50

重複7天，第八天就可以做麵包囉！

麵團製作：

1. 酵種放入盆內，倒入水先攪拌均勻
2. 高筋麵粉、全麥粉加入拌勻，靜置水合30分鐘
3. 中速攪拌3分鐘，再加入鹽快速攪拌3分鐘，麵糰拉出手套膜即可
4. 放置發酵盆室溫發酵1.5h
5. 放置冷藏低溫發酵12h，回溫1h後就可以整型麵糰，進行二次發酵

 

A用鑄鐵鍋烤歐式麵包 （事先要先預熱鑄鐵鍋）

1. 將麵團整形排氣，搓成圓形，讓表面緊實
2. 麵糰上撒一些麵粉，將麵團放入發酵盆蓋上布室溫進行2次發酵1.5h
3. 鑄鐵鍋放入烤箱上下火250度預熱60分鐘
4. 發酵好後，將麵團倒出，表面畫一刀，放入鑄鐵鍋蓋上鍋蓋，送入烤箱上下火250度烤30分鐘
5. 掀開鍋蓋放回烤箱，烤箱溫度以220度，再繼續烤10-15分鐘或烤到表皮金黃為止就完成囉！
6. 出爐後還可以聽到麵團裂開脆脆的聲音，烤好後取出放在烤架上讓麵包降溫，涼了之後再切片，才能有漂亮的斷面喔～

B長條型歐式麵包

1. 將麵團整形排氣，切成4份，搓成長條形狀
2. 放在烤盤紙上，烤盤紙要折成波浪狀，讓麵團隔離開，
3. 在麵團上噴上一些水，撒上奇亞籽（或是你喜歡的堅果類）
4. 蓋上布2次發酵1.5h
5. 發酵好後，在麵團表面畫刀就可以送入烤箱
6. 烤箱預熱上下火250度，在烤箱內放一盆熱水，讓烤箱內產生水蒸氣循環
7. 將發酵好的麵團畫刀後，在麵團上噴上一些水，可以讓表皮更酥脆
8. 放入烤箱烤20分鐘即完成，出爐後放涼即可享用

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