skip to Main Content

歐式天然酸種麵包-1|酸種麵包 外酥內軟越嚼越香 自製天然酵母做的歐式麵包 做法與食譜 Natural Yeast European bread

自製天然酵母做的歐式麵包
外酥內軟越嚼越香,無糖無油,吃得好安心

這款歐式麵包,作法簡單無油無糖,已經是我們日常家中幾乎每天都會出現的碳水主食之一,就連酵母都是自己培養,吃得安心與健康,影片中也會教大家自己養酵種,學會養酸麵種Starter後就再也不用買外面商業用的酵母粉囉~

為什麼要吃酸種麵包?
酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一,跟一般麵包最大差別在於,其成份只有麵粉、水、一點鹽巴,無糖無油,它吃起來比較有嚼勁比較健康,現在的人越來越注重身體,所以它是低GI飲食的好朋友,不另外添加牛奶、油及商業酵母粉,透過長時間發酵,改變穀物原本的碳水化合物組成,讓麵包變得好消化。健康營養專家也不斷強調粗食,少碰精製食物,因此大家捨棄白麵包, 改吃全麥、雜糧麵包,歐式麵包會被貼上健康標籤,主要因為大多數含油及含糖量比較低,有些麵包製作時幾乎不用油和糖,如法國麵包、義大利拖鞋麵包等,或是以富含健康不飽和脂肪的堅果類,如核桃、杏仁、松子等,取代外加的油脂。

如何養酵種?
小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌,第2天倒掉一半,再加入相同分量的麵粉和等比例的水,重複前一天的動作。持續培養7至10天,麵糊的發酵力量不斷增強,代表酵母的族群數量不斷增加,讓麵團形成優勢菌種,酵母就存在於這些麵團裡面,這個麵團我們稱之為穀物起種(Starter)。
原來麵粉上有許多野生的酵母菌及乳酸菌,只要每天固定餵他吃食物,就會活的很好!由於益菌消耗養分會產生二氧化碳可以膨脹麵糰,所以古代人都是用這種方法自養酵母做麵包的哦!英文叫做Sourdough “Starter”,只用麵粉跟水養出自己的天然酵母真的非常有成就感!採用天然酵母製作酸種麵包,耐心在冷室裡發酵一天,膨脹出充滿彈性的氣孔。

起種後的酵種,每一天都定時餵養,就可以有源源不斷的天然酵種使用,如果不是每天都要使用酵種,可以放置冰箱冷藏,大約兩週餵養一次,酵母一樣可以很活躍。

冷藏後的酵種,要使用前需要前一天從冰箱取出回溫後,再加入等比例的麵粉與水,等待四~六小時,室溫溫度22-24度就可以活躍酵種,製作麵包囉!

完成的酵種會有發酵的酸味,但是不是臭酸味,是淡淡的啤酒發酵味道,也會成蜂巢組織狀,這時是做麵包最好的時機

為什麼要用鑄鐵鍋烤麵包?
因為它的熱持續度高也禁得起高溫
而且熱循環會在封閉的鍋裡打轉蒸氣、壓力( 水蒸氣產生的)都有了, 所以烘焙出來的歐式麵包外皮會酥脆,而且溫度高循環好,麵包會澎漲很圓,不會因為烤溫不足變成扁包,當然風味相當好吃,越嚼越香,最重要的就是不用去考慮蒸氣製造的問題!
影片中使用是26cm直徑staub鑄鐵鍋(鍋蓋可進烤箱預熱)

沒有鑄鐵鍋也可以烤嗎?
當然可以囉!影片中將製作兩種烤歐式麵包的方式,一個使用鑄鐵鍋,另一個方式沒有使用鑄鐵鍋,製造蒸氣方式烤,不用石板也可以烤出外皮酥脆,內在柔軟的歐式麵包喔!

歐式天然酸種麵包-1

歐式天然酸種麵包-2

製作配方 RECIPE

✎ 麵糰製作 dough making
高筋麵粉 350g High-gluten flour
小麥粉 50g Whole wheat flour
水 270g water
酵種 135g natural yeast
鹽 8g Salt

 

✎ 酵母製作 natural yeast
高筋麵粉 50g High-gluten flour
小麥粉 50g Whole wheat flour
純水 100g water
玻璃瓶 glass bottle

 

✎ 烤箱溫度 Oven temperature:
250℃ / 250℃ 30 minutes
220℃ / 220℃ 15-20 minutes

 

✎ 步驟 Dacquoise step:

酵母製作:

Day1
高筋麵粉 50g
小麥粉 50g
純水 100g
小麥粉、高筋麵粉1:1比例的水混合攪拌
放在室溫22-24度發酵

Day2
取出100g麵團
高筋麵粉 25g
小麥粉 25g
純水 50

重複7天,第八天就可以做麵包囉!

麵團製作:

  1. 酵種放入盆內,倒入水先攪拌均勻
  2. 高筋麵粉、全麥粉加入拌勻,靜置水合30分鐘
  3. 中速攪拌3分鐘,再加入鹽快速攪拌3分鐘,麵糰拉出手套膜即可
  4. 放置發酵盆室溫發酵1.5h
  5. 放置冷藏低溫發酵12h,回溫1h後就可以整型麵糰,進行二次發酵

 

A用鑄鐵鍋烤歐式麵包 (事先要先預熱鑄鐵鍋)

  1. 將麵團整形排氣,搓成圓形,讓表面緊實
  2. 麵糰上撒一些麵粉,將麵團放入發酵盆蓋上布室溫進行2次發酵1.5h
  3. 鑄鐵鍋放入烤箱上下火250度預熱60分鐘
  4. 發酵好後,將麵團倒出,表面畫一刀,放入鑄鐵鍋蓋上鍋蓋,送入烤箱上下火250度烤30分鐘
  5. 掀開鍋蓋放回烤箱,烤箱溫度以220度,再繼續烤10-15分鐘或烤到表皮金黃為止就完成囉!
  6. 出爐後還可以聽到麵團裂開脆脆的聲音,烤好後取出放在烤架上讓麵包降溫,涼了之後再切片,才能有漂亮的斷面喔~

B長條型歐式麵包

  1. 將麵團整形排氣,切成4份,搓成長條形狀
  2. 放在烤盤紙上,烤盤紙要折成波浪狀,讓麵團隔離開,
  3. 在麵團上噴上一些水,撒上奇亞籽(或是你喜歡的堅果類)
  4. 蓋上布2次發酵1.5h
  5. 發酵好後,在麵團表面畫刀就可以送入烤箱
  6. 烤箱預熱上下火250度,在烤箱內放一盆熱水,讓烤箱內產生水蒸氣循環
  7. 將發酵好的麵團畫刀後,在麵團上噴上一些水,可以讓表皮更酥脆
  8. 放入烤箱烤20分鐘即完成,出爐後放涼即可享用

Facebook Comments

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

Back To Top