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法式達克瓦茲|達克瓦茲法式奶油霜 外酥內軟香濃而不膩 做法與食譜 Dacquoise with French Buttercream

bonjour!來自法國的達茲瓦克,是馬卡龍的姐妹,橢圓的外觀真的超級療癒!
表層酥脆內部柔軟輕盈,搭配法式奶油霜餡料,口感豐富有層次

達克瓦茲是來自法國的傳統點心,橢圓的外觀真的超級療癒!
達克瓦茲橢圓的外觀真的超級療癒!乍看之下跟馬卡龍有幾分相似,雖然大部分都是用蛋白、杏仁粉和糖來製作,不過品嚐起來口感是不一樣的哦。
使用大量的蛋白與杏仁粉和糖粉所製作,經過高溫烘烤會形成外層酥脆,內部柔軟輕盈的口感,結實的外表下,裏頭則是入口即化的法式奶油霜,輕脆蓬鬆的餅皮中藏著鬆軟的獨特口感,外酥內軟,香濃而不膩,一點點糖粉則散發出優雅的法國氣息,還有「馬卡龍姐妹」之稱的達克瓦茲,不僅甜度降低,達克瓦茲口感也更有層次,而好吃的達克瓦茲內餡關鍵就在於「奶油」的種類。

經典常見的達克瓦茲內餡是夾著法式奶油霜,也常會看到拌入各式茶類、咖啡、巧克力,或者加上新鮮水果的奶油內餡來提升口感的豐富度。

達克瓦茲(Dacquoise)起源是十七世紀法國宮廷經典點心,因為起源於法國西南部的溫泉鄉「達茲」因此而得名。烘烤前會在表面撒上糖粉,利用高溫形成美麗的顆粒狀脆皮, 所以在日本,也有人稱達克瓦茲為珍珠盤。
達克瓦茲裡面使用非常大量的杏仁粉,所以食用時,可以感受到餅殼的非常濃厚的香氣,表層酥脆內部柔軟輕盈,搭配不同奶油霜餡料,口感豐富有層次。

法式達克瓦茲|達克瓦茲法式奶油霜 外酥內軟香濃而不膩 做法與食譜 Dacquoise with French Buttercream

製作配方 RECIPE (9個)

✎ 達克瓦茲 Dacquoise
糖粉 55g Powdered sugar
低筋麵粉 25g Low-gluten flour
杏仁粉 86g Almond powder
蛋白(約四顆) 150g protein
細砂糖 55g Sugar
純糖粉 適量 Powdered sugar

✎ 法式奶油霜 French Buttercream
無鹽奶油 80g (室溫軟化)non-salt butter
蛋黃 2顆 yolk
細砂糖 45g Sugar
水 20g water

✎ 模型尺寸 Model size: 7 X 4.5公分吋 / 12模

✎ 烤箱溫度 Oven temperature:180℃ / 180℃ 15 minutes

✎ 達克瓦茲步驟 Dacquoise step:

  1. 將粉類都過篩,低筋麵粉、杏仁粉、糖粉,都需要過篩,避免結塊
  2. 先將蛋白蛋黃分開,先取蛋白使用,蛋黃等一下可以製作奶油霜時用
  3. 將蛋白以中速打發,砂糖分三次加入,蛋白打到硬性發,蛋白成尖挺狀即可
  4. 將粉類盆分兩次加入蛋白霜裡,用切拌法攪拌至看不見粉類顆粒麵糊是呈現光澤感即可,不要過度攪拌,蛋白容易消泡
  5. 將麵糊裝入擠花袋裡,麵糊做好後不可以放置太久,要馬上入模烘烤
  6. 將模型噴上水,會比較好脫模
  7. 將麵糊擠進模型,需要注意填滿周圍,填滿後用刮板將多餘麵糊刮平,然後輕輕將模型拿起來
  8. 在表面灑上純糖粉,然後靜置5分鐘,讓糖粉吸收後在灑第二次糖粉,再靜置3-5分鐘,糖粉吸收後再放進烤箱烘烤,這樣在烤的時候,表面會結成脆脆硬皮與糖結晶,吃起來口感就會外酥內軟喔
  9. 烤箱需要先預到230度,烘烤時溫度是上下180度,烤15分鐘,表面上色後即可,烤好後再烤箱裡靜置5分鐘,出爐後要放置完全冷卻,才可以拿取,不然會黏皮

✎ 法式奶油霜步驟 French Buttercream step:

  1. 先把蛋黃用中速攪拌至泛白濃稠狀
  2. 在鍋內放置砂糖45g與水20g,用中小火加熱到117度,過程中不可以攪拌,煮到濃稠糖漿狀
  3. 再將糖漿慢慢加入蛋黃液中,並且同時不停以高速攪拌大約5分鐘
  4. 再分三次加入室溫軟化的奶油,繼續攪拌打發至濃稠奶油狀,呈現質地是硬挺狀的奶油
  5. 將奶油裝入擠花袋,擠在達克瓦茲餅上,組裝裝飾即可

 

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