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可麗露|天使之鈴法式甜點 外層酥脆內部鬆軟 濃厚的香草與蘭姆酒香氣 可麗露做法與食譜 canelé

天使之鈴法式甜點 可麗露 canelé
甜點界的低調天后「可麗露」外表看起來焦黑,卻有著天使之鈴的美名,外層穿的焦糖的外衣,裡頭又有濃厚的香草與蘭姆酒香氣,風味充滿層次,傳遞了法國的優雅

今天來做甜點界的低調天后「可麗露」外表看起來焦黑,卻有著天使之鈴的美名,外層穿的焦糖的外衣,裡頭又有濃厚的香草與蘭姆酒香氣,風味充滿層次,一口就愛上的迷人的法式甜點可麗露,而且這道甜點也傳遞了法國的優雅

說起“可麗露”,法國人就會聯想到波爾多地區。可麗露外觀像烤焦一般,外層酥脆,內部鬆軟,口感宛如稍硬柔和。在法國大革命期間可麗露銷聲匿跡後,要等到19世紀30年代才重新開始生產。現在可麗露成為代表波爾多地區不可缺少的特色美食之一。可麗露是起源於法國波爾多當地的神職人員,利用香草混合雞蛋、麵粉與蘭姆酒,做出這麼一個流傳百年的甜點。

要如何做出脆口的焦糖化表層和濕軟的內餡呢?
傳統上製作可麗露的模具名為 Bordelais ,這種銅製器具很貴、導熱性非常好,使用特殊的金色模具,用300度高溫烘烤下,烤出的可麗露有軟凍般的柔軟內餡,以及微焦稍硬的焦糖外殼,但我發現即使用便宜不沾黏的矽膠模具也能做出同樣效果,只是這次我們砸了重金,為了拍出好看的影片,就特別買了銅模,這樣迷人的玫瑰金,怎能不吸引我的眼。

在食材上,傳統可麗露只需要用到食材,用麵粉、蛋黃、牛奶、糖,蜂蜜,萊姆酒和香草做成,外頭刷上焦糖烤成外殼稍硬的可麗露,就是這樣一點一點演變來的,每一種都很重要,在程序上,混合材料的時候得按順序來,在烘烤上,需要了解自己的烤箱。每個烤箱都不太一樣,做出來的結果也會不同。

最後就是耐心,要做出完美的可麗露要花上不少時間,
因為麵糊要前一晚就製作,需要放置24小時,做甜點就是一門藝術。

可麗露|天使之鈴法式甜點 外層酥脆內部鬆軟 濃厚的香草與蘭姆酒香氣 可麗露做法與食譜 Canelé

製作配方 RECIPE (約20個)

✎ 可麗露麵糊製作
牛奶 500g milk
香草籽醬 5g Vanilla seed paste
無鹽奶油 40g Unsalted butter
砂糖 250g sugar
鹽 少許 A little Salt
蛋黃 3顆 yolk
萊姆酒 50g Lime
蜂蜜 15g Honey
高筋麵粉 125g High-gluten flour

✎ 模型尺寸 Model size: 4.5公分

✎ 烤箱溫度 Oven temperature:
烤箱品牌/晶工牌7880
全程放置最下層烘烤
230℃/230℃ 40 minutes
220℃/230℃ 60-80 minutes
最後40分鐘蓋上鋁箔紙

✎ 步驟 Dacquoise step:

  1. 鍋裡加入牛奶,香草籽醬,奶油,一小撮鹽,然後加熱至80度,讓奶油融化即可以,放置降溫備用
  2. 將可麗露模型內塗上奶油
  3. 另一盆備好糖與麵粉,先攪拌一下
  4. 將三顆蛋黃先攪拌好備用
  5. 將煮好的溫牛奶分次慢慢倒入麵粉盆,邊攪拌均勻,避免結塊
  6. 再將蛋液加入麵糊盆一起攪拌均勻
  7. 最後加入萊姆酒、蜂蜜攪拌均勻後靜置10分鐘
  8. 用保鮮膜貼著麵糊避免表面產生水氣,外層再封上一層保鮮膜,放入冷藏,至少24小時以上
  9.  24小時後將麵糊盆從冰箱取出回溫2-3小時,讓麵糊回到常溫
  10. 將麵糊過濾,入模型倒至9分滿
  11. 烤箱先預熱至230度,然後進入烘烤
  12. 出爐後要馬上倒出脫模,可麗露等冷卻後外殼才會酥硬

 

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